Kabylsk matlaging har mistet mange av sine oppskrifter. Noen bondefamilier beholdt likevel sin opprinnelige karakter, dens grunnleggende filosofi, sin egen identitet, til tross for avgjørende bidrag fra det universelle kjøkkenet. Korn, grønnsaker, gress, melk og olivenolje, disse er de grunnleggende materialer og ingredienser fra kabylenes forfedre kjøkken. Kjøttet er ikke helt fraværende, forbruket er imidlertid krydret av utviklingen av kulturelle ritualer i de årlige berber landbruk almanakkene, med kalender hvor både muslimske religiøse helligdager og hedenske ritualer regelmessig ble feiret i regionen. Dietten som på mange måter er lik andre land rundt Middelhavet, forklarer i stor grad hvor ekstraordinære lenge det har levd folket på Djurdjura fjellet .
Couscous, en Amazigh (Kabylsk) oppfinnelse
Oppfunnet av Imazighne (berber), semulegrynet er rullet, så dampkokt og servert med en kjøttkraft med rikelig med grønnsaker, akkompagnert med kjøtt, har gjort seg gjeldende under navnet Seksou, som det karakteristiske kjøkkenet i Nord-Afrika. Fyldig, rik og variert, er couscous nå blant de universelle ikoniske matretter. Det er bidraget av Amazigh verden til verdens kjøkkenet. Couscous berømmelse var allerede oppnådd under det bysantinske riket. Mange reisende og historikere har attestert dette i sine skrifter og vitnesbyrd.
Siden de fjerne tider, har couscous gradvis blitt adoptert av kokker fra alle land. Dens forberedelse, koke måten, dens sammensetning har blitt beriket. I dag er semule rullet av maskiner og selges i store mengder i supermarkeder slik som pasta eller ris. Fra enkel couscous med kefir til kongelig couscous, servert med oksekjøtt, bondekylling og grillet merguez, identifiserte vi i Kabylia, femti måter å forberede couscous på, et dusin uten saus og uten kjøtt. Ingen ny rett, ingen importert konkurrerer med denne fantastiske retten.
Ingen oppskrifter har klart å detronisere couscousen til våre mødre tross den høye kvaliteten rullet i industrielle fabrikker. Bare hvete semulegryn brød, tilberedt og blandet med olivenolje, konkurrer med den.
Oversettelse fra fransk av Kabylia Depeche de Kabylie Édition du Lundi 30 Mai 2005 N° 906e.
Avissar er favoritt couscousen for Kabylene, men likevel serverer de den aldri til sine gjester – rett og slett fordi den ikke er presentabel å se på – synes de selv.
Avissar = tørkede avskallede og knuste bønner(som erter).
Primært brukt til en type saus til couscous (erte suppe er utmerket til det).
Avissar saus er forberedt bare med 1 tørket chili, løk, hvitløk og noen ganger tassemt (tørket fett ). De rike vil bruke kylling eller tørket kjøtt (acedluh).
Couscous med Avissar er det deiligste jeg vet om med skulderen av villsvin, saltet og tørket over ” lkanun”i 3 måneder.
Til villsvin jegere: Villsvin bør jaktes i slutten av oktober for at skulderen blir klar i januar (til feiringen av Berber nyttår Yennayer).
Villsvin jakt i Kabylia
The City of Merchants (extract)
Under the expert eye of Queen Titrit, the servants of both sexes worked methodically in the kitchens. Tanilla supervised the large double-decker pots in which the barley semolina was steaming, while the vegetable sauce with onions, turnips, broad beans, chickpeas and garlic was cooking in the lower section.
The Carthaginian Salam Baal, sister-in-law of the High Priestess, had the opportunity to learn a few little secrets…
– As you can see, seksou is our staple food, in fact it’s the mainstay of our lives!
– And how did it get its name?
– It’s said to come from the murmur and clatter of the semolina grains as the women roll them under their hands.
– So when did its history begin?
– Steaming Seksou dates back to the earliest times in our history. We roll the semolina in a bowl with the palms of our hands, then pass it through a well-calibrated sieve to make fine or coarse grains, depending on the dish required. Once out of the sieve, the grains are dried in the sun on a white sheet.
– I enjoyed this dish many times when I was in Kirthan. It’s a remarkably simple dish, isn’t it?
– Seksou is much more than a simple dish, because it goes beyond the strictly culinary dimension. Its preparation also contains a spiritual dimension that is subject to a ritual.
– A ritual? You surprise me, high priestess!
– To begin with, seksou is a social act of sharing. It marks the major stages of life through occasions such as marriage, pregnancy, birth and even death.
– It was on the occasion of Tafenda’s death that I ate it for the last time! It was different from the other times.
– Seksou is no accident! It was born in the bosom of the priestesses and represents the symbol of our power, because only female hands can tame it! What’s more, it has a mystical dimension, because it carries within it the imprint of the four elements needed for alchemical transmutation: fire, which helps it to cook and gives it its heat, earth, which carried the grain and gives it its flavour, and water, which nourished it to reach maturity.
– And the fourth?
– The air, Salam Baal. It’s the vapour that dilutes in the atmosphere,” replied Titrit, closing his eyes and evoking the god Anzar, the god of rain and water.
The wheat harvest is the product of a magical marriage, renewed every year, between the earth and the rain. The first element is female and the second male. To ensure this union and make it fruitful, the Berber performs a multitude of symbolic ceremonies throughout Numidia.
– Are you evoking your spirits, priestess?
– No, I’m not! The earth dies with the harvest and is reborn in the autumn, and that’s where the preparation of the seksou comes from. I was thinking of the ceremonies that are subject to our rites, whether funerary or festive. You see, as well as its undeniable culinary value, seksou is also our spiritual food and a symbol of our generosity towards others. The way it’s prepared hasn’t changed for ages. Roll the durum wheat semolina by hand, steam it and season it with a broth.
– And what about the meat?” asked Salam Baal.
– Let’s go and see how the men manage!
CMD 2023